고기가 갈색으로 변하는 이유, 상한 걸까? 미오글로빈으로 보는 고기 색
냉장고에서 갈색으로 변한 소고기는 상한 게 아닙니다. 물론 상한 고기도 갈색입니다. 다만 갈색이 됐다고 해서…
드라이에이징 웻에이징 차이와 숙성 원리, 가격이 3배인 이유
마트에서 사신 소고기는 이미 웻에이징을 거친 고기입니다. 한우는 도축 후 부분육으로 진공포장돼 유통됩니다. 그 상태로…
고기 레스팅 시간, 스테이크는 5분이면 충분한 이유
“레스팅을 하면 육즙이 다시 흡수된다”는 설명은 틀렸습니다. 이 표현은 요리책과 방송에서 수십 년째 반복되고 있지만,…
마이야르 반응이란? 고기가 갈색으로 맛있어지는 원리와 스테이크 굽는 법
“겉을 지지면 육즙이 갇힌다”는 말은 170년 된 오답입니다. 이 말을 처음 한 사람은 독일 화학자…
